La cuisine de mémé Angèle

Le 4 novembre prochain, j'aurai une pensée émue pour Angèle, ma grand-mère maternelle qui aurait fêté ce jour-là son 99ème anniversaire.

C'est elle qui m'a initiée à la cuisine, c'est avec elle que j'ai mis les pieds dans le plat et les mains dans la farine.

Je lui rendrai hommage en préparant "le dîner d'Angèle" mais en attendant, laissez-moi vous raconter la cuisine d'Angèle...

La cuisine était isolée du reste de la maison. Elle était constituée de deux pièces principales : la cuisine à bois et la salle à manger.

A ces deux pièces se rattachaient de nombreuses annexes dotées chacune de fonctions spécifiques, mais toutes liées directement à la cuisine à bois. Cette cuisine au bois générait un mode de vie à part entière. Ses quelques mètres carrés étaient le cœur de la famille et le centre des activités productives de la maisonnée.

Dans mon souvenir la pièce était carrée. Elle devait faire huit, peut-être dix mètres carrés. Elle était conçue autour d’un foyer de briques réfractaires surmonté d’un trois-pieds. A droite, l’eau, sous la forme d’un immense évier maçonné et une table de travail, carrée elle aussi, au bois tanné par les années. A gauche, la réserve de petit bois et de planchettes et une pile de vieux Journal de l’île. Les marmites, emboîtées comme des poupées russes, occupaient une sorte de niche sous le foyer. Avec elles, et à l’abri des flammes et des étincelles, la bouteille de pétrole lampant. Les casseroles et les poêles pendaient au-dessus de l’évier. Les couteaux de cuisine et les petits ustensiles étaient accrochés à des clous plantés dans les poteaux apparents de la charpente noircie par la fumée. Une large fente grillagée aménagée dans la paroi de tôle plane au-dessus du foyer permettait à la fumée de s’échapper.

En vis-à-vis, une porte s’ouvrait sur l’arrière-cour.

Le sol bétonné et lisse faisait place à un plancher dans la salle à manger voisine. Une ouverture munie d’un rideau de rubans multicolores séparait les deux espaces.

Un buffet d’angle, une longue table, deux chaises et deux lourds bancs en bois constituaient tout l’ameublement de la salle à manger. On y prenait place seulement les jours de pluie et pour les repas du soir. La vaisselle, la verrerie et les couverts étaient ramassés dans un vaisselier en tamarin, à l’intérieur de la maison.

A la nuit tombée, la cuisine toute entière devenait lugubre : chaque recoin sombre semblait s’animer, les ombres s’allongeaient démesurément à la lueur blafarde des ampoules obscurcies par la suie. Le vacillement de la flamme de la lampe à pétrole et des bougies, disposées entre les plats, complétait ce décor noir et spectral. Au loin, résonnait parfois un concert de crapauds.
La nuit, nous nous empressions de vider nos assiettes de sosso au siave ou de riz blanc baignant dans du bouillon de brèdes brûlant agrémenté de petits piments confits, nous étions vite rassasiés et nous n’avions qu’une hâte : sortir de là!

Nous devions descendre deux marches, franchir trois mètres en longeant la salle d’eau plongée dans le noir, monter à nouveau deux marches avant  d’ouvrir les portes de la maison que l’on se dépêchait d’éclairer.
La toiture à deux pans était suffisamment haute pour accueillir à l’étage un far-far. Celui-ci n’occupait qu’une partie du volume obtus, laissant libre le haut de la salle à manger.
Ce séchoir servait à l’entreposage des récoltes : les oignons et l’ail y étaient rassemblés en bottes et suspendus tandis que les gousses de haricots, les épis de maïs et les pistaches de terre, étalés sur des gonis[1] de riz vides, profitaient de l’air sec pour perdre lentement leur humidité.

Le far-far abritait aussi un véritable bric-à-brac d’objets anciens et usagés, attendant soit d’être  définitivement jetés, soit de reprendre pour un temps du service  : un antique fanal, de squelettiques balais de brande, des noix de coco transformées en brosses à encaustique, une ou deux dames-jeannes colonisées par des araignées ventrues, des outils fatigués aux manches vermoulus, de vieilles valises aux fermetures rouillées et inviolables…

On grimpait au far-far par une échelle qu’on eut dit réservée à l’usage des enfants tant elle était étroite et raide. Nous nous en servions d’ailleurs pour aller en cachette y comploter nos bêtises et consommer le produit de nos chapardages. En silence et à l’abri d’un rideau de fortune, à l’heure où mémé Angèle faisait sa sieste quotidienne, nous nous brûlions les lèvres et la gorge en tirant chacun à son tour sur une tige d’ail séchée au bout enflammé, imitant tonton Martin et son inséparable cigarette à bout doré. C’était âcre et brûlant mais tellement excitant! Un jour, nous nous régalâmes du contenu d’un grand bocal dont la couleur rose et le goût sucré au parfum de framboise nous ravirent au plus haut point. C’était une sorte de gel stomacal que le médecin avait administré à tante Mireille et que, par bonheur, elle avait à peine entamé et rapidement délaissé. Une autre fois, nous fîmes main basse sur une boîte de granulés orangés, croquants sous la dent et délicieusement acidulés. D’un commun accord, notre petite bande avait décrété qu’ils n’étaient bons qu’à soigner notre gourmandise. Découvrant un peu plus tard un tube de Calcibronat, nous fûmes incapables de résister au chatouillis des cachets effervescents que nous croquions par petits morceaux et que nous laissions fondre et mousser sur nos langues endolories. Nous ne séjournions jamais bien longtemps au far-far, la fumée du foyer se chargeant en silence de nous en déloger. Nous quittions alors notre antre, asphyxiés et larmoyants.

Si la structure et les cloisons étaient  en bois, la tôle enveloppait l’ensemble, des parois extérieures à la toiture. Elle débordait largement d’un côté pour former le « hangar ». De la salle à manger, une porte s’ouvrant en deux volets - un  haut et un bas, à la manière des écuries - débouchait en contrebas sur cet espace couvert au sol de terre battue auquel on accédait par une haute marche de béton. Là, était dressée une grande table soutenue par de lourds tréteaux en fer. Cette table était une sorte de salle à manger d’été mobile que nous déplacions au gré des heures et de la chaleur. Ainsi, le midi au moment des touffeurs estivales, nous prenions nos repas à l’ombre du hangar et d’un manguier, loin des fumées de la cuisine. Les soirs d’été, fuyant les rayonnements encore brûlants de la tôle, nous  installions notre tablée en plein air et dînions sous l'œil luisant des étoiles.

C’est sous ce hangar qu’en de rares occasions l’on égorgeait le cochon. Tôt le matin, les hommes de la famille étaient appelés en renfort. Après une tasse de café coulé à la grègue et un p’ti coup d’sec ou une rasade de rhum arrangé, ils se dirigeaient vers l’enclos et serraient le cou de l’animal dans un nœud coulant. A deux ou trois, ils poussaient, tiraient, halaient la bête jusqu’au hangar. Enfin, elle était hissée et suspendue la tête en bas, les pattes arrière solidement amarrées à l’un des poteaux. Tandis que ses mouvements de panique et ses hurlements faisaient trembler tout l’édifice, on grattait au couteau la soie de sa gorge qu’on avait pris soin de passer à la flamme. Une fois le champ opératoire prêt, on piquait d’un coup l’animal, veillant à recueillir son sang, dont les jets saccadés inondaient de rouge vif la bassine posée à même le sol. A la fin, les hurlements cessaient,  remplacés par le bruit des couteaux. La carcasse, allongée sur la table, était débitée au moyen d’une hache et d’un épais billot. Les boyaux délicatement prélevés, étaient vidés et nettoyés au gros sel et au vinaigre puis rincés à grande eau avant d’être remplis  d’une partie de la chair et du lard. Les saucisses et les andouilles ainsi confectionnées étaient suspendues avec le boucané, non loin du foyer. Les viandes, accrochées en grappe à des esses séculaires, séchaient lentement en prenant un goût de fumée. Le boudin, cuit à petits bouillons dans une énorme marmite, était dégusté encore chaud et suintant de jus. La tête, apprêtée et glissée à l’intérieur de la panse de l’animal, faisait un succulent pâté au fort goût de poivre. Pour le patenpo, on hachait, épiçait et mijotait le reste des abats. La peau, découpée en lanières épaisses, finissait en grattons moelleux et craquants que nous grignotions à l’apéritif. A l’aide d’un peson à ressort, la viande fraîche était partagée entre tous les membres de la famille. Chacun en faisait, à sa guise, des rôtis piqués d’ail et de poivre, des côtelettes marinées et grillées, des caris aux pommes de terre ou aux haricots rouges et bananes vertes… Quant aux pattes, elles revenaient à mémé qui les transformait en un plantureux cari gros pois et pattes cochons. Il fallait une journée entière pour transformer la scène de boucherie en pièces de charcuterie appétissantes. Et de nombreux repas pour venir à bout des réserves ainsi constituées.

La cuisine à bois s’ouvrait sur l’arrière-cour. Tout au fond, au ras du mur de clôture donnant sur le sentier, se tenait un benjoin de taille honorable dont l’écorce servait à la confection d’amers marcs de tisanes. Un maigre caféier végétait à l’ombre de sa ramure. Un pied de quatre-épices, aux feuilles trop haut perchées, nous obligeait à escalader un mur de pierre instable. Quelques pieds de piments avaient poussé au milieu des maniocs et des patates douces. Un arbre tout tordu produisait d’énormes sapotilles à la chair blanche et suave. Son tronc faisait une magnifique monture que nous chevauchions vaillamment dès les derniers fruits cueillis.

La parcelle la plus ensoleillée du terrain était consacrée aux semis. Dans cette arrière-cour, il y avait eu,  longtemps auparavant, des oies et des canards qu’on nourrissait au maïs. Les oies, jalouses de leur territoire, transformaient nos cueillettes de piments en razzias échevelées. Pendant une période trop courte, il y eut même une tortue de terre, gourmande de papayes et de bananes. Elle disparut un beau jour… et on ne la revit plus jamais.
Accolée à la maison, et reliée aux gouttières, une première citerne récoltait l’eau de pluie et nous pourvoyait en eau d’arrosage pour le jardin. La seconde avait été aménagée au-dessus de la salle d’eau contiguë à la cuisine. En période de sécheresse, de gros tuyaux branchés sur les camions citerne dépêchés par les services municipaux venaient y déverser des réserves d’eau destinées à la toilette. L’eau potable était alors fournie par une unique fontaine publique érigée, fort heureusement, juste en face de la maison.

Dans le prolongement de l’arrière-cour et en revenant vers le hangar, on découvrait la réserve de bois, le parc aux cochons,  une énorme touffe de bananiers et une treille où poussaient des brèdes chouchous prospérant grâce à  l’écoulement des eaux sales de la cuisine.

Enfin, le hangar jouxtait un énorme amas de blocs de pierre duquel surgissaient un arbre à pain que nous escaladions mains et pieds nus, un vacoas qui fournissait à mémé des feuilles qu’elle tressait en tentes ou en bertels pour les vendre et un manguier avare agrémenté d’une balançoire. Au-delà, s’étendait le poulailler livré désormais à nos seuls jeux d’enfants. Le manguier, de la variété des mangues carottes, était gêné par la proximité et l’ombre surplombante de l’arbre à pain. Malgré un âge respectable et une taille imposante, il ne fructifiait plus qu’au compte-goutte. Ses rares fruits parvenaient rarement à maturité. Le plus souvent, on les cueillait verts pour les battre en rougail dont le goût, légèrement citronné, faisait merveille avec le cari bichiques et toutes sortes de caris de poisson.

Une année, ce manguier ne produisit qu’une unique mangue, à peine visible du sol. Les cousins, Nadine et moi l’avions repérée au cours de nos déplacements, de branche en branche et d’arbre en arbre. Nous veillâmes à la laisser mûrir, certains que personne d’autre que nous n’irait la chercher là. De temps à autres, nous entortillions une branche ou deux, de manière à la maintenir cachée. Lorsque nous la jugeâmes mûre à point, à l’aide d’une cuillère à café, à tour de rôle nous prélevâmes la pulpe de la mangue en prenant soin de ne pas la détacher de son pédoncule. De loin, nous espérions que notre intervention passerait pour une attaque sauvage des oiseaux. Mais c’était sans compter le regard perçant de mémé Angèle! Peu de temps après notre dégustation, elle s’était installée sur un tabouret, non loin de l’arbre et en relevant la tête, avait  découvert la peau jaune et pendante du fruit. « Kissa i lé le ti ki d’sa mèr k’la parti mangé ma mang’ en lèr d’su le pié ? » nous cria-t-elle sans bouger de son tabouret. Nous dûmes ramener la dépouille de la mangue pour une sorte d’autopsie à laquelle elle se livra le plus sérieusement du monde. A l’issue de cet examen, nous fûmes obligés de lui avouer notre forfait.

Bien des années plus tard, l’arbre à pain fut abattu et les blocs de pierre enlevés. Le manguier retrouva toute sa vigueur et donna régulièrement de quoi battre de nombreux rougails.

Une foule d’images, de goûts et d’odeurs reste attachée à cette cuisine aujourd’hui disparue : le caramel bouillant versé sur les pistaches grillées et éparpillées sur une feuille de journal huilée et qu’on croquait, refroidi, sous forme de colle-pistaches; les galettes confectionnées avec du manioc fraîchement râpé qu’on plongeait dans l’huile brûlante jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées; les bocaux de piments verts ou rouges, confits dans du vinaigre et du sel, entiers ou écrasés au moulin à légumes avec de l’ail et du gingembre; les confitures de tomates rouges, de bananes bien mûres, de papayes ou de mangues vertes, les pamplemousses confits et la gelée de goyaviers; la bouteille de miel pour sucrer les tisanes et adoucir la gorge; les rayons de miel garnis de zannates que mémé mâchonnait avec délice; la balle de riz où l’on glissait les avocats à mûrir; le riz chauffé du petit matin avec la morue grillée et le rougail de tomates poc-poc tellement fort qu’il nous brûlait les oreilles, nous donnant le hoquet; les boulettes de pomme de terre et de morue; le sosso de riz ou de maïs assaisonné de siave et relevé de vinaigre pimenté; les brèdes qu’on triait pour le repas du soir; le riz cru qu’on mêlait avec des oignons verts au sang frais des volailles avant de le faire glisser dans un coin du cari en train de cuire; la poêle noire et cabossée où l’on faisait frire les œufs; les rougails de tomates mûres, de margozes amères, de citrons verts, de pistaches ou de Dakatine, d’oignons hachés, de bringelles fondantes, ou encore d’aigres zévis…; les patates douces cuites à l’eau et écrasées avec du lait et du sucre au petit-déjeuner ou bien cuites au sirop pour le goûter; les tartines de Dakatine ou de graisse-pays saupoudrées de sucre de canne; le jaque dépecé et poisseux de colle qu’on essuyait au papier journal avant d’en engloutir les gousses fermes et sucrées; les pistaches grillées et passées au moulin à café puis mêlées de sucre qu’on dégustait par petites cuillerées, pour ne pas s’étouffer; le café grillé et moulu en poudre fine et odorante; les nids de guêpe qu’on enfumait pour les décrocher sans se faire piquer, puis qu’on vidait méthodiquement du bout des doigts pour en faire frire les larves qu’on  grignotait encore chaudes. Il y avait aussi des horreurs telles qu’un énorme cent-pieds de quinze centimètres de long qui avait trouvé refuge dans la brosse à encaustique et qu’on avait dû hacher menu à coups de sabre pour s’en débarrasser; les cancrelats volants et gras qui paraissaient la nuit venue et, accrochés à nos  cheveux, transformaient nos soirées d’été en remake des « Oiseaux » de Hitchcock; les nuées de termites ailés noyés dans des récipients d’eau remplis à leur intention; les ailes délicates et irisées, éparpillées ça et là, perdues par leurs propriétaires, des carias rescapés qui s’étaient introduits dans le bois tendre des cloisons ou faufilés dans les galeries creusées les années précédentes dans les plus vieux meubles…

Le feu s’était échappé du foyer et avait léché les murs de la cuisine avant de s’attaquer au far-far et de gagner rapidement la salle à manger attenante. Les secours, arrivés très vite, parvinrent à le maîtriser avant qu’il ne se propage plus loin. Les marmites restées sur le foyer furent épargnées comme par miracle. Et les pistaches entreposées au far-far avaient commencé à griller. Le manguier et l’arbre à pain avait à peine souffert de la proximité du brasier, seule une petite partie de leur feuillage avait séché sur les branches les plus proches. Du bâtiment de la cuisine et du hangar, il ne restait qu’une carcasse de bois calcinée et quelques tôles tordues noyées par les trombes des pompiers.

Mémé Angèle découvrit ce spectacle en pleine nuit. Elle remercia les pompiers pour leur diligence  et salua du même coup le génie et la prévoyance de feu son mari. Car, selon toute  vraisemblance, le reste de la maison devait son salut à l’existence au-dessus de la salle d’eau de la seconde citerne que son regretté époux avait  imaginée et réalisée, comme d’ailleurs à peu près tout le reste de la maison.

A l’heure de la cuisine au gaz et avec la mise sur le marché d’appareils électriques toujours plus pratiques et libérant toujours plus de temps, la disparition de la cuisine à bois fut accueillie, presque applaudie, comme le signe de la marche inéluctable du progrès, la victoire de la modernité sur les pratiques archaïques. Adieu les corvées de bois arraché par brassées aux pentes herbues du piton Babet que l’on charroyait le mercredi après-midi sur nos têtes d’enfants, terminées les soirées terrifiantes dans la noirceur de la salle à manger, finis les yeux brouillés par la fumée âcre et les mains noircies par le nettoyage des marmites au cul charbonneux, envolés les cancrelats, fondues les vieilleries poussiéreuses du far-far, détruits tous les outils entreposés sous le hangar…  L’incendie avait balayé une somme indiscutable de contraintes et une flopée de choses effrayantes. En même temps, il avait détruit des monceaux de souvenirs, des pans complets d’histoire familiale, des lambeaux entiers de vie quotidienne. Tout cela s’était évanoui, fondu, confondu, volatilisé dans le crépitement des flammes voraces. En un instant tout avait disparu.

L’incendie avait des relents de mise en scène, de coup du sort, de mauvaise farce du destin. J’étais trop jeune alors pour ressentir la destruction et réaliser la perte incalculable que m’évoque aujourd’hui le souvenir de cette catastrophe. Ces flammes cruelles illuminaient vivement cet hier, ce passé à jamais disparu. Le cœur de la maison avait cessé de battre.

NOTA: la cuisine d'Angèle a brûlé un soir de juillet 1975

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[1] Goni (n.m) : de l’hindi goni (sac), terme  désignant à la Réunion les sacs de toile de jute servant notamment au transport du riz et des épices