Je tiens cette recette de mon grand-père paternel, un chinois originaire de Canton arrivé à la Réunion dans les années 30, sans papiers mais excellent cuisinier. Mon père me l'a transmise à son tour, c'était en août 2002, la leçon s'est déroulée dans sa cuisine, au Pontet.
Mon père et le sien préparaient tous deux ce plat avec du cabillaud entier qu'ils enduisaient de beurre et d'huile et qu'ils faisaient cuire au four. J'ai opté pour des filets, plus pratiques et rapides à cuisiner. Pour le reste, je pense respecter l'esprit de la famille...
Ingrédients pour 4 personnes :
4 pavés de cabillaud de 150 à 180 g chacun
Pour la garniture : 2 carottes ; 1 oignon ; 30 g de gingembre frais ; 1 càc rase de sel fin
Pour la sauce : 4 càs d'huile ; 2 càs de farine ; 1 càs de sucre ; 1 càc de glutamate ; 3 càs de siave (sauce de soja) ; 2 càs de sauce d'huître ; ½ litre d'eau ; 3 càs de vinaigre blanc
Pour le décor : 30 g de vermicelles de soja ; huile de friture ; 3 belles tiges de ciboule
Je pèle et je râpe finement les carottes, l'oignon et le gingembre, je les mets dans un bol et j'ajoute le sel fin. Je mélange le tout à la main et je laisse macérer pendant au moins trois quarts d'heure à température ambiante.
Je nettoie la ciboule et je l'émince.
Je fais frire par petites quantités les vermicelles de soja que je laisse égoutter dans une passoire jusqu’au moment de servir.
Je passe le mélange carotte, oignon, gingembre au chinois et je le presse bien pour en extraire le jus de macération que je réserve.
Je verse tous les ingrédients secs de la sauce (farine, sucre, glutamate) dans un grand bol et, à l'aide d'un fouet, j'incorpore peu à peu le jus de macération des carottes et du gingembre, le siave, la sauce d'huître et l'eau, en évitant la formation de grumeaux.
Je fais chauffer l’huile dans une casserole à fond épais. Lorsqu’elle commence à fumer, je verse d’un coup le mélange précédent. Je le porte à ébullition en remuant constamment au fouet. Après deux à trois minutes, la sauce épaissit.
Hors du feu, j’ajoute le vinaigre blanc, je remue bien et je la maintiens au chaud au bain-marie.
Je fais cuire les pavés de cabillaud préalablement farinés, salés et poivrés dans une poêle antiadhésive avec un peu d'huile, pendant 3 à 4 minutes de chaque de côté.
A l'aide d'un cercle à pâtisserie de 10 cm de Ø, je dresse sur chaque assiette un joli disque de riz blanc. J'y dépose un pavé que je recouvre d’une couche épaisse de garniture aux carottes oignons gingembre. Puis je verse une bonne louche de sauce avant de terminer par les vermicelles de soja et la ciboule. Quelques bouquets de brocolis cuits à la vapeur pour compléter le plat et voici une assiette bien appétissante!
Et maintenant, à vous de jouer!
