La margoze (Momordica charantia) appartient à la famille des cucurbitacées. Il en existe deux variétés à la Réunion, la plus commune est celle dont la peau est rugueuse comme celle du crocodile. C'est la margoze amère.
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| Margoze amère |
L'autre, la "margoze de l'Inde" ou "margoze de laine" a une peau lisse et une saveur moins prononcée.
Appelée aussi concombre amer, concombre africain, gourde amère, melon amer, pomme de merveille, poire balsamique, assorossie, momordique, pomme coolie, paroka ou mangé coolie aux Antilles, fauka à Tahiti, kùgua par les chinois, bitter melon par les anglais, gôya par les japonais…
La margoze est sans doute le légume le plus amer qui soit.
Pour atténuer son amertume, il est nécessaire de la faire dégorger, coupée en deux, évidée et frottée au gros sel.
Une fois bien dégorgée et rincée à l'eau, il suffit de l’émincer et, après l’avoir blanchie à l'eau pendant une minute, la laisser refroidir et l’assaisonner d'une vinaigrette.
On peut mélanger quelques tranches fines de margoze blanchies à des œufs brouillés.
Les réunionnais la cuisinent également avec de la morue.
Les amateurs la consomme crue, accommodée en rougail avec de l’oignon et du piment.
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