Ce petit agrume bossu et pauvre en jus mais au parfum si subtile est arrivé à la Réunion au cours du XIXème siècle, dans les malles odorantes des engagés indiens.
En cuisine, on utilise son zeste râpé ou ses feuilles fraîches finement hachées. Très parfumé, il est inutile, voire dommage d'en abuser. Généralement, il suffit de râper l'équivalent d'un à deux centimètres carrés de zeste ou de hacher menu une feuille.
Un peu de zeste râpé parfume agréablement un rougail de tomates, des samoussas farcis au porc... Pour un cari de poisson, vous pouvez utiliser soit du zeste râpé soit une feuille ou deux.
Les combavas sont vendus en petit filet et les feuilles, conditionnées en sachet, se trouvent dans les épiceries asiatiques. Vous pouvez les stocker au congélateur dans un récipient hermétique.
On trouve aussi dans les bonnes charcuteries réunionnaises, de succulentes saucisses préparées au combava.
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